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Infos produits

La crème de tartre

 

Le nom chimique de cette substance est le bitartrate de potassium ou tartrate de monopotassium. La crème de tartre est aussi désignée comme additif alimentaire sous l'appellation E336(i). Mais pourquoi donc l'appeler « crème », puisqu'il s'agit d'une poudre ? Ce nom vient de l'idée de l'aboutissement d'un processus : la crème de, le meilleur du tartre... Donc : « la crème de tartre ». Comme vous pouvez le deviner, la partie "tartrate" peut expliquer l'origine du mot "tartre".

 

Son origine :

La crème de tartre est un produit 100% naturel. C'est un sous-produit de la fabrication du vin! Elle est obtenue à partir des sédiments laissés sur les fûts après le processus de vinification. Une fois la cuve vidée de son vin, les parois sont raclées. Les cristaux ainsi récoltés sont nettoyés, broyés et raffinés pour former la crème de tartre.

 Son utilisation :

L'utilisation la plus courante de la crème de tartre est pour stabiliser et donner du volume aux œufs battus : soufflés, meringue, ou gâteaux des anges. La crème de tartre non seulement stabilise les blancs d'œufs et leur permet de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige, mais elle augmente aussi leur tolérance à la chaleur. Ce qui est très utile, par exemple, lorsque vous faites une tarte meringuée ou une omelette norvégienne qui doit ensuite recuire dans un four chaud. La garniture de meringue conserve bien sa forme et ne fond pas.

La crème de tartre est aussi utile pour stabiliser de la crème fouettée ou pour empêcher la décoloration des légumes cuits à l'eau (jeter une pincée de crème de tarte dans l'eau avant d'y ajouter les légumes). La crème de tartre est aussi utilisée en confiserie pour prévenir la recristallisation des sirops de sucre.

La crème de tartre ne doit pas être confondue avec l'acide tartrique. Ne contient pas sulfites et est 100% naturelle.

Utilisation les caramels.

 

Source : TOQUE DU CHEF.COM

 

L'acide citrique

 

L'acide citrique est présent significativement dans une grande variété de fruits et de légumes, notamment dans les agrumes. La concentration en acide citrique dans le citron et la lime (citron vert) est particulièrement élevée, et peut atteindre 8 % de la masse sèche de ces fruits, soit environ 47 g·

 

Son utilisation :

L'acide citrique est un additif alimentaire (numéro E330) préparé industriellement par fermentation fongique et utilisé dans l'industrie alimentaire comme acidifiant (soda, bonbons acidulés ), correcteur d’acidité, agent de levuration, dans la composition d'arôme (Numéro FEMA/GRAS 2306).

 

Son histoire :

L'acide citrique a été isolé du jus de citron pour la première fois en 1784, par le chimiste suédois Carl Scheele et c'est en 1929, que la production industrielle, économique, par voie biologique, devint possible et une société belgo-italienne, "La Citrique Belge", fut fondée.

Depuis les années 1970, une fausse information circule et réapparaît périodiquement malgré les démentis : un tract faussement attribué à l'institut Gustave Roussy (dit « tract de Villejuif ») accuse à tort l'additif E330 (acide citrique) d'être dangereux et cancérigène.

 

Utilisation dans les bonbons gommes.

La vanille de Tahiti

 

Vanilla tahitensis est une espèce d'orchidées qui produit la vanille de Tahiti. Longtemps considérée comme un croisement entre la Vanilla planifolia et Vanilla pompona, elle serait plutôt un hybride entre Vanilla planifolia et une autre espèce proche de Vanilla odorata.

 

La vanille de Tahiti est reconnue comme plus odorante et plus fruitée que la vanille Bourbon (Vanilla planifolia).

 

Elle est essentiellement cultivée dans les îles Sous-le-Vent (Raiatea, Tahaa et Huahine). Et est maintenant considérée à tort comme la vanille de « luxe » car elle est rare et chère.

 

Source : Noémie Debot-Ducloyer (photos), Wikipedia.

 

Le Nougasec

 

Un additif composé de lactose, de glucose et de maltodextrine, utilisé en quantité raisonnable, il rend les bonbons insensibles à l'humidité et les empêchent de ressuer et se coller ensemble.

Lumière sur la maltodextrine : Elle est présente à l'état pur dans la plupart des produits transformés. Fabriquée à partir d'amidon de blé ou de maïs elle n'est toutefois pas un problème pour les personnes intolérentes aux gluten.

Il s'agit d'un glucide très puissant. A éviter pour les personnes souffrant de diabète… qui ne mangent de toute façon pas de bonbons!!

 

Utilisation dans les guimauves, les sucettes et bonbons aux fruits.

 

 

Le sucre inverti

 

J'ai remplacé le blanc d'œuf de mes guimauves par du sucre inverti, pourquoi?

 

Composée de glucose et de fructose, il est obtenu par l'hydrolyse du saccharose (ajout d'eau), qui permet de séparer ces deux molécules. Comme pour obtenir du fromage (hydrolyse de la protéine de lait).

Cette "inversion" de sucre nous donne une pâte blanche très sucrée qui nous rapproche de la version guimauve d'origine (sans blanc d'œuf).

 

Son histoire :

A l'origine il s'agit d'une plante racine que l'on donnait à mâcher aux bébés pour calmer la douleur de la pousse des dents et possédait aussi des vertues antitussives. On la consommait aussi confite dans le sucre ou le miel. Les confiseurs français se sont mis à la fabriquer en battant le mélange pour lui donner du volume mais cela demandait trop de main d’œuvre, c'est donc à la fin du 19ème siècle afin de l'industrialiser qu'ils y ont mis des blancs d'œufs, ce qui réduisait le coût de fabrication.

 

Elle n'a aujourd'hui plus rien à voir avec son ancêtre mais ne nous empêche pas de nous régaler.